Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку

Выбрать регион доставки»
Подбор Ножа по параметрам|Купить Нож Samura
от 8 371 руб.
видео
фото
Samura Mo-V SM-0220/G-10
от 3 480 руб.
видео
фото
VICTORINOX Angler
от 1 839 руб.
видео
фото
VICTORINOX Climber
от 8 010 руб.
видео
фото
VICTORINOX Hunter Pro
от 465 руб.
видео
фото
VICTORINOX Classic
от 2 721 руб.
видео
фото
Leatherman Style CS
от 3 293 руб.
фото
TalleR TR-2003
от 1 398 руб.
видео
фото
VICTORINOX Camper
от 2 409 руб.
видео
фото
VICTORINOX Compact
от 3 262 руб.
видео
фото
VICTORINOX Deluxe Tinker
от 3 890 руб.
видео
фото
VICTORINOX EvoGrip S17
от 7 102 руб.
видео
фото
VICTORINOX EvoGrip S54
от 2 735 руб.
видео
фото
VICTORINOX EvoWood 10
от 2 956 руб.
фото
VICTORINOX EvoWood 17
от 2 852 руб.
видео
фото
VICTORINOX Explorer
от 2 879 руб.
видео
фото
VICTORINOX Forester
от 2 874 руб.
видео
фото
VICTORINOX Hunter XT
от 2 112 руб.
видео
фото
VICTORINOX Huntsman
от 3 524 руб.
видео
фото
VICTORINOX Outrider
от 4 738 руб.
видео
фото
VICTORINOX RangerGrip 178

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку

Профессиональный повар никогда не станет чистить картошку ножом, предназначенным в первую очередь для шинкования. Прежде всего потому, что это неудобно. Ведь каждый нож создаётся для того, чтобы отвечать за строго определённый участок работ - будь то разделывание мяса или нарезка хлеба. Как правило, в арсенале уважающего себя шеф-повара имеется целый набор (а иногда и не один) рабочего инструмента. В нём может быть и двадцать предметов, и тридцать, и сорок - и всё это не предел. Потому что профессионалы не позволяют ножам с чётко заданной функцией заниматься не своим делом.

Но это всё касается исключительно людей, которые избрали приготовление еды своим основным занятием, либо фанатов ножевого дела, прекрасно знающих все тонкости любимого хобби.

Сегодня же мы поговорим о более приземлённых вещах - обсудим, какие ножи должны быть помощниками на обычной кухне.

Чтобы не быть голословными, нужно рассмотреть и конкретные примеры того или иного типа ножей. При этом лучше брать в качестве иллюстраций такого материала уже зарекомендовавший себя бренд. Таковым в этой статье будет компания Samura, ножи которой, произведённые в Японии, можно найти как на прилавках специализированных магазинов, так и в Интернете.

Страна восходящего солнца недаром славится своими мастерами-ножеделами: с древних времён величайшим из искусств считалось создание боевых мечей - катан, исключительные качества которых известны, что называется, "далеко за пределами".

Японские традиции по-прежнему сильны и в мире современных изготовителей ножей. Знаменитая "кузница" мировых брендов - город Секи: здесь сосредоточено производство более чем сотен мастеров и мастерских. Здесь же создают и изделия торговой марки Samura.

Samura by Mac SB-0085

Модель Samura by Mac SB-0085

Продукцией этой фирмы и будет проиллюстрирован каждый из героев нашей статьи.

 

Поварская тройка

Наверное, вы не раз слышали такое выражение - "поварская тройка". Таким определением называют три ножа, совершенно необходимых любому повару для того, чтобы с удобством и наименьшими усилиями заниматься приготовлением еды.

Итак, что же входит в эту пресловутую поварскую тройку?

В профессиональной среде считается, что её состав - это ножи шеф, универсальный и овощной. Но вообще говоря, на домашней кухне всё зависит от предпочтений хозяев.

Из "обязательной программы" можно назвать шефа, ну и нож для овощей и фруктов - либо овощной, либо универсальный, который годится буквально для всего - кроме, пожалуй, разделывания мяса или нарезания каких-либо продуктов, требующих длинного и широкого лезвия.

Если в вашем рационе зачастую "гостит" рыба или филе птицы, то логичным выбором третьего ножа будет филейный. Или же ещё один шеф, отличающийся от первого (основного) длиной лезвия. А если едите много хлебобулочных изделий, то достойное место в кухонном наборе займёт хлебный нож с серейторной заточкой.

Но давайте уже присмотримся к каждому из них повнимательнее.

 

Шеф

Шеф - один из самых больших ножей и, безусловно, главный на кухне. Длина его лезвия может составлять от 15 до 30 см. Кроме того, он чуть ли не самый широкий. Это, кстати, привносит дополнительный элемент удобства: можно пользоваться его шириной как лопаткой, то есть сгружать нарезанную зелень в кастрюлю.

Что касается формы клинковой части, то она может немного видоизменяться. Зависит это от производителя. Например, верхняя часть лезвия (противоположная режущей кромке) французского шефа - прямее, чем нож такого же типа от немецких производителей. Зато германские более округлые, массивные. Японский эквивалент европейского шефа (Gyutou) отличается от них обоих, но всё-таки по изяществу исполнения ближе к французскому.

Шеф на домашней кухне может делать очень много всяческих работ - шинковать зелень, капусту, резать мясо, рыбу.

Что нам в этой категории может предложить Samura?

Классика жанра - кованый нож из многослойной стали Samura Tamahagane ST-0085 (стоимость 6600 руб.).

Samura Tamahagane ST-0085

Основу ножа составляет сталь марки VGold-10, достойно выдерживающая многолетние испытания на прочность и долго сохраняющая заточку. На обкладках - дамасская сталь SUS 430 и SUS 431, именно она создаёт неповторимый и необъяснимо привлекательный рисунок на лезвии.

Длина ножа целиком, то есть вместе с рукояткой,  33,3 см, клинка - 21,2 см. Твёрдость 63 HRC (единицы измерения по шкале Роквелла), общий вес 247 г.

Рукоятка с тремя заклёпками сделана из микарты - полимерного материала, отличающегося долговечностью, стойкостью к влаге и приятностью внешнего вида.

Не менее качественный и привлекательный нож в этой же категории - шеф из серии Damascus. Эта серия примечательна тем, что в ней более всего ощущается истинный дух Японии. Дело в том, что рукоятку привычной нам "эргономичной" формы, с классическими тремя заклёпками, японцы никогда не использовали в своих традиционных ножах. Однако, когда встал вопрос о продажах изделий Страны восходящего солнца европейцам, восточные производители пошли навстречу пожеланиям зарубежных покупателей. Стали делать и с нужными изгибами, и привычной нашему человеку формы. Получились эдакие "гибриды" - японского качества, соответствующей стали и заточки, но с "европейскими" рукоятками.

А серия Damascus - это, по сути, возвращение к истокам. И рукоятка, и лезвие - именно такой формы, какая изначально была у традиционных японских ножей. Взгляните на рисунок ниже, и всё станет понятно: модель Damascus SD0085 (цена 5500 руб.).

шеф Samura Damascus SD0085

Длина ножа 33,8 см, лезвия - 20 см. Сталь та же самая (хотя рисунок дамаска на обкладках отличается от Tamahagane), главная разница, как уже сказано выше, - в рукоятке и клинке.

Если шеф из многослойной стали не подходит из-за высокой цены, то Samura может предложить и более бюджетную линию ножей - Pro-S. Среди моделей этого ряда есть практически аналогичный инструмент Pro-S SP-0085. А вот стоимость его гораздо ниже - 1600 руб.

Основное отличие - это, конечно, способ изготовления. Если серия Tamahagane - это изделия из многослойной кованой стали с обкладками из дамаска, то в линейке Pro-S представлены инструменты из однослойной стали. Конечно, твёрдость их ниже (примерно 57-59 HRC), но от этого они не стали отвратительными по качеству, просто меньше (по времени) держат заточку. Кстати, твёрдость такого уровня считается нормой для европейских изготовителей ножей.

 

Шеф из керамики

Керамика сейчас получает всё большее распространение, поскольку она экологичнее (не вступает в химические реакции с разрезаемыми продуктами, не пахнет), легче, дольше держит заточку. Остановить от покупки может только такое свойство керамических ножей, как хрупкость, - при падении могут расколоться. Ну и, конечно, цена на них выше, чем на "обыкновенные" ножики из однослойной стали.

У этого материала есть ещё и разновидности: белая и чёрная, при этом вторая твёрже, поскольку имеет большую закалку (большее время спекания). Соответственно, и стоит белая керамика дешевле чёрной - правда, ненамного.

Для людей, не обращающих на минусы керамики особого внимания и ценящих её преимущества, компания Samura приготовила соответствующую серию ножей.

Встречайте: Eco-Ceramic SC-0084B, чёрная керамика (цена 3300 руб., аналогичный нож из белой керамики стоит 2900 руб.)

Длина изделия 29,5 см, лезвия - 17,5 см.

Один из плюсов: вес всего 124 г, и это, конечно, ощутимое "похудание" по сравнению со стальными собратьями. Но не будем забывать про хрупкость, возникающую в связи с повышенной твёрдостью (87 HRC). Это свойство определило некоторую ограниченность керамического шефа в отношении к резке продуктов: этим ножом можно резать только что-то мягкое, например овощи, зелень, хлеб, сыр, фрукты, мясную вырезку или филе птицы. А вот если под острие керамики попадутся, допустим, куриные косточки - это, скорее всего, приведёт к тому, что инструмент выкрошится, то есть будет испорчен. При этом небольшие сколы не влияют на качество реза ножа.

 

Сантоку

Всё, что говорилось выше, относится к так называемому "европейскому шефу". Если же вам больше по душе японская стилистика, то взгляните на сантоку. Он вполне может заменить на вашей кухне "европейца" - и вы не останетесь к нему равнодушны. Правда, сантоку будет покороче - оптимальной считается длина клинка 18 см.

Оцените: Samura Tamahagane ST-0095 (стоимость 6400 руб.).

Длина ножа 30 см, лезвия - 18 см. Твёрдость 63 HRC, вес 242 г. В этом ноже японцы смогли сделать минимальный угол заточки - от 6 до 15 градусов. А с таким углом сантоку с изяществом и лёгкостью может справиться на вашей кухне практически с любыми поставленными задачами - от шинкования зелени до разделывания мяса. А вот овощи, конечно, лучше чистить специально предназначенным для этого ножом.

Вообще, по своим характеристикам этот нож мало чем отличается от рассмотренного выше "европейца" Tamahagane ST-0085, даже марки стали - как основы, так и дамаска - те же самые.

Но в сантоку главное - это особая форма лезвия и балансировка. За счёт своей ширины (около 5-6 см) и выступающей нижней части нож позволяет своему владельцу резать продукты с лёгкостью - ведь рука находится выше уровня разделочной доски, вообще её не задевая. Кроме того, исконно японские сантоку славятся отличной балансировкой и острым тонким лезвием, имеющим преимущество перед европейским шефом. Центр тяжести у японского шефа смещён вперёд, что позволяет прикладывать к резке меньше усилий.

Кстати, именитые производители не восточного происхождения быстро поняли всю привлекательность и эргономику сантоку - сейчас на рынке можно встретить этот тип ножа и немецкого, и испанского, и американского производства. Правда, у них балансировка отличается от оригинала - как и стиль исполнения. А уж кому отдать предпочтение - родине сантоку или подражателям, - решать, конечно, покупателю.

Продолжая линию Damascus, Samura и в ней не могла обойти своим вниманием совершенную японскую стилистику. Damascus SD0094 - та же многослойность, тот же дамаск... Но воспринимается совершенно по-другому. Рукоятка тоже из микарты, но сделана под традиционную форму японского ножа - без каких-либо изгибов, свойственных европейскому стилю исполнения. Да и клинок несколько изменился: острие плавно спускается к режущей кромке, которая, в свою очередь, строго параллельна рукоятке. Не правда ли, выглядит очень стильно?

Длина ножа 30,5 см, лезвия - 17,5, твёрдость - 61 HRC. Хотя идеалом для сантоку считается длина клинка 18 см, разницу ощутить очень трудно.

Стоимость этой модели 5500 руб. Это меньше, чем у рассмотренного выше Tamahagane - возможно, именно из-за формы рукоятки. Кому-то может показаться не очень удобной "не европейская" эргономичность - но непривычность оформления не всегда и не для всех будет минусом.

Сантоку у Samura есть не только в стальном исполнении. Всё то, что говорилось выше о керамическом шефе, относится в полной мере и к сантоку из керамики.

Eco-Ceramic SC-0091 - предлагается магазинами по цене в 1500 руб.

Рукоятка из ABS-пластика, вес всего 124 г. Естественно, при его покупке нужно иметь в виду все минусы и плюсы материала.

Тем, кого не устраивают "сложности" обращения с керамикой, можно вспомнить про упоминавшуюся выше бюджетную линейку Pro-S. Всего за 1550 руб. на вашей кухне появится частичка японского стиля - правда, уже без многослойности и дамаска. Сталь AUS 8, вес всего 182 г - Samura PRO-S SP-0045.

Длина ножа 29,8 см, клинка - 16,9. Более "простое" исполнение сантоку из однослойной стали, соответственно, ниже твёрдость (59 HRC), лезвие чаще требует правки.

 

Подводя предварительные итоги

В рамках этой статьи мы обсудили только два типа ножей - шеф и сантоку (который ещё называют "японский шеф"). Один из этих образчиков может стать вашим надёжным помощником на кухне, особенно если вы любите готовить и проводите много времени за этим занятием.

Ну а в следующей статье мы поговорим об остальных возможных "составляющих" поварской тройки - овощном и универсальном ножах.

11.05.2012 Сорокина Ольга

Все статьи


Подбор Ножа по параметрам
от 8 371 руб.
видео
фото
Samura Mo-V SM-0220/G-10
от 3 480 руб.
видео
фото
VICTORINOX Angler
от 1 839 руб.
видео
фото
VICTORINOX Climber
от 8 010 руб.
видео
фото
VICTORINOX Hunter Pro
от 465 руб.
видео
фото
VICTORINOX Classic
от 2 721 руб.
видео
фото
Leatherman Style CS
от 3 293 руб.
фото
TalleR TR-2003
от 1 398 руб.
видео
фото
VICTORINOX Camper
от 2 409 руб.
видео
фото
VICTORINOX Compact
от 3 262 руб.
видео
фото
VICTORINOX Deluxe Tinker
от 3 890 руб.
видео
фото
VICTORINOX EvoGrip S17
от 7 102 руб.
видео
фото
VICTORINOX EvoGrip S54
от 2 735 руб.
видео
фото
VICTORINOX EvoWood 10
от 2 956 руб.
фото
VICTORINOX EvoWood 17
от 2 852 руб.
видео
фото
VICTORINOX Explorer
от 2 879 руб.
видео
фото
VICTORINOX Forester
от 2 874 руб.
видео
фото
VICTORINOX Hunter XT
от 2 112 руб.
видео
фото
VICTORINOX Huntsman
от 3 524 руб.
видео
фото
VICTORINOX Outrider
от 4 738 руб.
видео
фото
VICTORINOX RangerGrip 178
Оставить комментарий
Подберите Нож из 3 973 предложений
Материал лезвия: ?
Материал рукоятки: ?
Торговая марка / бренд Ножа
Все торговые марки
Кухонные
Основные компоненты
Свойства и размеры
Длина клинка (мм): ?
Общая длина (мм): ?
Вес (г): ?


Обзоры и тесты

Ножи Samura - мой домашний набор

Одно дело – когда рассказываешь о каком-то продукте как сторонний наблюдатель. И совсем другое – если объект исследования имеется в пользовании: ты видишь все его недостатки, ярче ощущаешь достоинства, да и просто можешь судить уже как непосредственный участник. Так что теперь, после серии статей про ножи Samura, вашему вниманию – мои собственные ощущения от работы с этими изделиями.
  • Голосование: +30

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Томатный, хлебный и прочие

На кухне есть место не только самым главным ножам типа шефа или универсального с овощным, но и менее заметным и не столь часто пригождающимся изделиям с более узкой специализацией. Используются они, конечно, реже, однако в своём деле лучше них не найти. В рамках очередной статьи о типах ножей мы поговорим об изделиях для нарезки хлеба, томатов и прочих кухонных инструментах.
  • Голосование: +22

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Овощной и универсальный

Сколько ножей на вашей кухне? Два, три? Или же вы предпочли купить одним махом набор, где их штук шесть, да ещё и ножницы, и прибор (или устройство) для их заточки? Такие наборы для домашней кухни стали вполне обыденным явлением. А вы уверены, что пользуетесь каждым ножом в соответствии с его назначением? Далее речь пойдёт о наиболее часто встречающихся типах орудий кухонного труда.
  • Голосование: +4

Складные ножи Victorinox - победа в мельчайших деталях

Швейцарский нож Victorinox – подарок, способный вызвать восторг и у подростка, и у взрослого мужчины. Даже если это несложная модель с двумя-тремя инструментами, она непременно становится предметом гордости владельца, что уж говорить о мультитулах и профессиональных сериях. Об истории и необыкновенной популярности этих ножей – наша статья.
  • Комментариев: 2
  • Голосование: +13

Кухонные ножи Neo Ceramic: обзор керамического трио

Кухонный нож - именно та вещь, которую лучше один раз взять в руки и опробовать в действии, чем выбирать по картинкам в Интернете. Тем более если речь идет о керамических ножах, которые кто-то любит, а кто-то считает обычной безделицей. Чтобы не полагаться на чужие мнения, мы решили познакомиться с ними лично, а по впечатлениям написать обзор.
  • Голосование: +8

Керамические ножи: знакомимся и выбираем

Кто-то внимательно рассматривает витрину с керамическими ножами, а кто-то уже полностью заменил ими стальные на своей кухне. Так или иначе интерес к этой продукции у российских покупателей не ослабевает. Основная информация, которая поможет взвесить все «за» и «против» перед покупкой керамического ножа, – в этой статье.
  • Голосование: +13

Истина — в вине: подбираем штопор

Вопрос о том, как открыть бутылку с вином, может показаться неразрешимым не только во время вылазки за город, но и дома: если ни у хозяина, ни у гостей в кармане или сумке нет какого-никакого штопора, придется повозиться и проявить изобретательность. Так не лучше ли позаботиться обо всем заранее? Купите себе и подарите близким по симпатичному штопору, и одной проблемой в жизни станет меньше.
  • Комментариев: 4
  • Голосование: +36

Точим нож правильно

Нож является одним из самых распространенных и востребованных инструментов за всю историю человечества. Комплекты ножей есть в каждом доме, и пользоваться ими умеют практически все. Однако этот инструмент, как и любые другие, необходимо уметь содержать в порядке. Острота ножа – важнейший его параметр, и в данной статье мы научимся точить ножи так, чтобы их использование было простым и удобным.
  • Комментариев: 1
  • Голосование: +94

Дарите мужчинам... ножи!

Задумываясь о подарке для мужа, брата, друга, обратите внимание на такой предмет, как нож. Изобретение незапамятных времен, нож уже не одно тысячелетие сопровождает человека в быту, на охоте, рыбалке и войне. Без хорошего ножа не обойтись мужчине и сегодня. И неслучайно на Ближнем Востоке нож – желанный и ценный подарок, а также символ уважения и доверия. Читайте далее о том, как выбрать нож в подарок.
  • Голосование: +59

Все статьи в рубрике «Ножи»

Размещение товарных предложений Личный кабинет

Карта раздела

© 2008 - 2019   ООО «Поиск-Подбор», г. Москва, ул. Кантемировская, д. 58