Сказ о разделочной доске
Лирическое вступление
Хорошо жить на экваторе - тепло, светло, еда практически прямо на деревьях растёт. Вот только проблема в том, что как бы ни хотелось нашим предкам жить в тепле и уюте, а в силу тех или иных причин пришлось изрядно покочевать. Причём по землям отнюдь не таким уж и благодатным. И вот они бродили, гоняли тушканчиков, собирали корешки всякие - в общем, старались приспособиться к ситуации. Бывало, что и со своими сородичами какая-нибудь ссора выходила, не без этого. Но в принципе жизнь вроде как налаживалась. И всё было бы хорошо, как вдруг откуда ни возьмись пришёл ледниковый период.
А зима - это плохо. Тем более в отсутствие центрального отопления и круглосуточной закусочной за углом. Пришлось где-то прятаться, как-то греться, искать альтернативу столь любимым бананам и корешкам. А поскольку местные мамонты и прочая мелкая шпана имели свои взгляды на эволюцию, то будущим носителям цивилизации пришлось кооперироваться, аппетиты стали расти. И вот появляются первые охотничьи отряды, модернизируются орудия труда, жизнь становится интереснее и насыщеннее.
Как гласила мудрость тех времён - «большому мамонту - большой костёр», а значит, нужны и соответствующего размера дрова. И вот тут мы, наконец, подходим к теме нашего сегодняшнего повествования. К сожалению, история не сохранила имени (если оно вообще было) той хранительницы очага, которая однажды смекнула, что разделывать тушу мамонта гораздо проще не на земле, а на каком-нибудь массивном пне или бревне. Однако начало было положено.
Поскольку у суровых парней того времени существовало немало текущих проблем, требующих самого пристального участия, то поначалу на гигиену и попадающиеся в еде деревяшки никто внимания не обращал. Ну подумаешь, скрипнет на зубах что-то, мало ли... А потрёпанный пень всегда можно было просто отправить в печь, заменив его на новый. Но время шло, менялись нравы, и то, что когда-то было пнём, постепенно разделилось на два направления - на грубую плаху для разделывания мяса и на более изящные и компактные разделочные доски, которые сейчас можно найти практически на каждой кухне. Вот на этих досках мы и остановимся подробнее.
И начнём мы с материала
Сейчас сложно сказать, что активнее использовалось в начале - деревянные подставки наподобие пней и брёвен, как в приведённом выше опусе, или же просто ровные каменные валуны. Скорее всего, в различной степени присутствовали оба материала - камень более прочен и долговечен, но дерево гораздо легче и универсальнее. Как бы там ни было, но со временем список материалов, из которых изготавливают доски, был значительно расширен.
Деревянная доска из дерева с пластмассовым ящичком для мусора
Несмотря на неоспоримые достижения промышленного производства, идеальный материал для разделочной доски так и не был создан. То, что в чём-то выигрывает, обязательно проиграет своему конкуренту где-то в другом. Так что попробуем кратко систематизировать полученные знания, а каждый потом решит для себя сам, что же ему подойдёт лучше.
Дерево. Не вдаваясь в ботанические дебри, выделим «пять групп качества». Понятно, что разделение это достаточно условно. Многое будет зависеть от качества, дизайна и производителя. Но тем не менее определённые закономерности здесь выделить можно.
Первая группа - доски из древесины дуба и акации. Так сказать, элита. Прочно, стильно, долговечно. Соответственно, достаточно дорого.
Ко второй группе отнесём бамбук и гевею - восточный ответ древесине из Европы. Хорошие, удобные, крепкие доски. Немного дешевле, к тому же здесь иногда бывают перекосы в качестве.
«Классическая» разделочная доска из бамбука
Третья группа - бук и липа (сюда же ясень и каучук). Крепкие середнячки. До качества первых двух групп, может, и не дотягивают, но со своими функциями справляются хорошо.
Доски из берёзы и сосны отнесём к четвёртой группе. Эдакие «рабочие лошадки». Достаточно мягкая древесина позволяет не особо задумываться о состоянии лезвия ножа. Вполне качественные, но не очень долговечные. Наверное, самые популярные. При этом стоят немного. Что позволяет без проблем менять их по мере необходимости.
Ну и завершает наш хит-парад фанера. Не та, что над Парижем, а та, из которой производят самые простые и незамысловатые изделия. Доской это назвать сложно, но тем не менее. Дёшево, прагматично и сердито.
Кстати, бывают варианты, сделанные из разных пород деревьев. Например, края могут быть сделаны из одной породы, а сама рабочая поверхность из другого, более устойчивого к деформации дерева. Да и визуально такая доска будет смотреться на порядок лучше. Вот только цена таких досок будет уже гораздо выше средней.
Здесь следует упомянуть ещё одну деталь. Если волокна древесины расположены вдоль изделия, то такая доска будет принадлежать к типу «боковых досок» (считается, что лучше, если волокна перпендикулярны движению ножа). А вот если волокна расположены в той же плоскости, что и нож (то есть мы как бы работаем на спиле), то это уже «торцевая доска». «Торцевые доски» более прочные и долговечные.
Что ещё можно сказать относительно дерева? Да, это красиво, естественно и удобно. Но дерево (особенно относительно мягкие сорта) довольно быстро повреждается, что особенно радует всякую нечисть, которая постоянно только и жаждет залезть в какую-нибудь борозду и начать там плодиться. К тому же дерево впитывает влагу и запахи. Так что если вы выбираете действительно качественную вещь (особенно в подарок), то ниже третьей группы опускаться не рекомендуется.
Даже простая деталь может расширить функциональность обычной разделочной доски
Пластмасса. Основной конкурент деревянных досок. Прежде всего из-за своей цены (они в среднем на 30-40% дешевле деревянных) и доступности. К тому же пластик даёт широкий простор для экспериментов с формой, расцветкой и прочими полезными вещами.
Чем же они так хороши и почему пластиковые доски до сих пор не вытеснили все остальные? К несомненным плюсам стоит отнести удобство и лёгкость в использовании. Такая «доска» может быть толщиной с лист картона и при этом быть устойчивой к деформациям (некоторые такие «доски» можно сворачивать рулоном) и влаге (практически все доски можно мыть в посудомоечной машине).
В недостатки запишем их «искусственность». Если покупка некачественного изделия из дерева обернётся потерей товарного вида и, возможно, лишней приправой в виде целлюлозы в ваших блюдах, то «левое» изделие из пластика может отозваться куда как большей проблемой со здоровьем. Так что покупайте только лицензированную продукцию, прошедшую всю необходимую сертификацию.
Далее, пластик тоже режется и со временем приходит в негодность - правда, делает это не так активно, как недорогие деревянные доски. К тому же пластиковые доски сильнее могут попортить режущую кромку ножа.
Сейчас можно найти доски с различными рифлёными поверхностями, которые призваны удержать продукты на доске во время процесса их разделки, но всё равно пластиковые доски более скользкие. Причём как нижняя сторона, так и непосредственно рабочая поверхность. Ну и по понятной причине использовать пластиковую доску как подставку для горячих кастрюль, сковород или блюд уже не получится.
Стекло. Довольно странный выбор для «рабочей доски». Всё же доски из стекла (понятно, что там не простое стекло, а специальный сплав, но для простоты повествования будем называть его стеклом) - это больше расчёт на эффектный внешний вид. Различные цвета, узоры, репродукции картин - только дайте волю, и вам нарисуют что угодно и под любой антураж.
Вот только в практическом использовании не всё так гладко. Да, по части гигиеничности эти доски вне конкуренции - царапины не образуются, поэтому к ним ни одна зараза не цепляется. К тому же они абсолютно не абсорбируют запахи и их просто мыть. Но они достаточно тяжёлые, что не только сказывается на простых действиях типа «принести-унести», но и может негативно отразиться на их целостности при падении.
Далее, звук, который получается при соприкосновении ножа и стеклянной поверхности, довольно специфичен. И если дознаватели тайной полиции, несомненно, нашли бы применение этому эффекту, то на современной кухне вряд ли кто-то будет рад такому звуковому сопровождению. Ну и, думаю, в особых комментариях не нуждается тот факт, что нож на такой доске вы «убьёте» очень быстро.
Камень. Когда говорят «каменная разделочная доска», то чаще всего имеют в виду изделие из мрамора. Помимо красоты и удобства (особенно его ценят кондитеры) он ещё обладает и бактерицидными свойствами. Правда, платить за это приходится повышенным уходом и теми же загубленными ножами. Как вариант - каменные доски можно использовать в тех случаях, когда всё действие не требует использования ножа. Например, при работе с тестом. Или в качестве подноса или подставки.
Мраморная разделочная доска в роли подноса
Из чего бы ни была сделана доска, она может иметь некоторые так называемые «дополнительные элементы», призванные облегчить работу:
- ножки или резиновые прокладки, что не позволит доске скользить по столу во время работы (это особенно актуально для пластиковых и стеклянных досок);
- ободок, или канавка по периметру - довольно популярная деталь, которая не позволит соку или крошкам покинуть место действия;
- специальная поверхность, которая может как просто отличаться повышенным трением (опять же чтобы продукты не скользили), так и отзываться эхом высоких технологий. Например, обладать бактерицидными функциями или иметь специальный защитный слой, который будет «отталкивать» лезвие ножа, что заметно продлит срок его службы;
- различные рисунки, линии или схемы, упрощающие разделку или позволяющие разрезать готовый продукт на ровные части (например, большая круглая доска для пиццы с нанесёнными линиями);
- дополнительные ручки, которые позволят удобнее переносить то, что вы там нарезали;
- различные другие элементы, призванные помочь вам в готовке: ящички, дополнительные выдвигающиеся дощечки, весы и даже сенсорные дисплеи.
Так что, несмотря на то что предмет обсуждения выглядит достаточно простым и незамысловатым, выбор не всегда очевиден...
Разделочная доска - геометрически очень простой объект
Сделав краткий обзор по основным материалам, перейдём к форме. Тут всё гораздо проще. Поэтому долго не мудрствуем, а ищем компромисс между желаниями и возможностями. Размер стола (даже не стола, а рабочей поверхности), размер используемых ножей, размер места для складирования и габариты раковины, в которой вы будете эту доску мыть, - вот четыре дименсии, гармоничное сочетание которых определяет необходимый (для конкретного места) размер доски. Да, и ещё - желательно, чтобы ширина доски немного превышала длину ножа. Так будет удобней при интенсивной работе.
С толщиной немного сложнее. Точнее, тут всё зависит от конкретной ситуации. Тонкие пластиковые доски удобнее хранить, но при разделке продуктов вы будете задевать рукой поверхность стола. Поэтому с этой точки зрения предпочтительнее иметь запас и хотя бы на один сантиметр возвышаться над поверхностью. Но тогда встаёт вопрос о хранении - даже пара массивных досок уже заставят задуматься о месте их постоянной дислокации. В общем, универсальных решений тут нет.
Сама форма тоже особой роли не играет - круг, овал, прямоугольник, хоть рыбка - главное, чтобы было удобно и продукты в процессе готовки не занимались самодеятельностью, а оказывались бы там, где надо. Каменные и стеклянные доски в основном представлены «классическими» формами, а вот деревянные и пластиковые могут олицетворять собой самые смелые фантазии.
Благотворное влияние цивилизации коснулось многих аспектов нашего быта. Не прошло оно стороной и здесь. Кухня с одним ножом - это всё равно что шкаф с одной парой обуви. Но если желание обрабатывать различные продукты разными ножами вполне логично и вызвано в основном удобством, то в случае с разделочными досками всё куда серьёзнее. И вот тут мы подходим к важному вопросу, который не настолько очевиден: досок должно быть несколько.
Сколько именно
Опять же однозначного ответа нет. От двух (минимум) до одиннадцати (кое-где упоминается цифра тринадцать). Конечно, их может быть и гораздо больше, но это уже не к нам.
В данном случае количество обусловлено не столько удобством, сколько куда более серьёзными причинами. Если сыр с привкусом чеснока - это, может, и неприятно, но не опасно, то вот Salmonella Enterobacteriaceae (по паспорту), или просто сальмонелла (в жизни), ваш рацион точно не украсит. Убрав лирику, запоминаем правило: продукты смешивать очень нежелательно (а некоторые и категорически нельзя). То есть для каждого типа продуктов должна быть своя доска. И чем дешевле используемый инвентарь, тем жёстче нужно придерживаться этого правила. Особенно это касается деревянных досок из мягких пород деревьев.
Понятно, что эта проблема (так называемая проблема перекрёстного заражения) появилась достаточно давно, поэтому наработки в этой области существуют. Скажем, согласно правилам СЭС, все доски (как и ножи) маркируются чётко описанным образом - «СМ» (сырое мясо), «ВМ» (вареное мясо), «СР» (сырая рыба), «ВР» (вареная рыба), «СК» (сырая курица), «ВК» (вареная курица), «СО» (сырые овощи), «ВО» (вареные овощи), «Х» (хлеб), «МГ» (мясная гастрономия), «С» (сыр), «РГ» (рыбная гастрономия), «М» (масло).
В соседних европах и америках существует целая система, названная HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points), которая охватывает практически все области, связанные с безопасностью продуктов пищевой промышленности. Так вот, согласно HACCP, выделяются шесть групп продуктов (соответственно, и шесть досок), которые обозначаются разным цветом. Зелёный цвет доски - для овощей, белый - молочные продукты, жёлтый - птица, коричневый - готовые (например, варёные) продукты, красный - сырое мясо, синий - рыба.
Цветовая гамма разделочных досок по системе HACCP
На «среднестатистической кухне» вариантов может быть несколько - это, естественно, будет зависеть только от ваших личных предпочтений и используемых продуктов.
Если доска только одна, то здесь единственный способ уменьшить риск нежелательных последствий - это строго придерживаться очерёдности разделки продуктов. В первую очередь овощи-фрукты, потом мясо животных и рыба, и только потом разделка птицы или свинины (как работа с наиболее опасным «материалом»).
Две доски уже привносят некоторое разнообразие - одна остаётся для хлеба, фруктов и всякой зелени (то есть того, что можно есть без обработки), вторая - для сырого мяса, рыбы и птицы.
Более-менее оптимальное число - шесть досок. Три для сырых продуктов - отдельно для рыбы (из-за запаха), птицы (из-за возможных возбудителей болезней) и мяса, одну для варёных продуктов, одну для зелени и одну для хлеба. Если вы любите эксперименты с пряностями или приправами, то по понятным причинам для таких опытов лучше иметь отдельную небольшую дощечку.
В завершение - кратко об уходе
Кратко - потому что те, кто занимается этим профессионально, и так всё знают, а для простого человека досконально знать всю физику протекающих процессов или помнить наизусть названия специальных масел для пропитки досок вовсе не обязательно.
Итак, деревянные доски лучше всего хранить в специальной подставке или в подвешенном состоянии (в этом случае обращаем внимание на вес доски), но только не в закрытых ящиках - должна быть вентиляция. Это способствует выветриванию посторонних запахов и предотвратит гниение. Если сильный запах остался или доска не помещается в раковину полностью, то можно посыпать доску солью и протереть лимоном. После чего сполоснуть (в особо трудных случаях можно оставить натёртую солью доску на ночь).
Два в одном
Деревянные доски моются вручную, причём это надо делать либо перед всей остальной посудой, либо уже в самом конце. В любом случае, «замачивать» разделочную доску не рекомендуется - используйте только проточную воду и обычную губку или тряпочку. Перед первым использованием новую доску можно смазать льняным маслом - это увеличит её водостойкость.
Пластиковую доску можно мыть в посудомоечной машине, но даже в этом случае не помешает потом ещё раз сполоснуть её горячей водой. Вообще, независимо от того, какую доску вы используете, желательно каждый раз после использования обдавать её кипятком и вытирать насухо.
Кстати, всё вышеперечисленное касается именно «рабочих» досок. Красивая лакированная доска с хохломской росписью, может, и выглядит очень эффектно, но в «боевых условиях» очень быстро придёт в негодность.
На этом будем считать наше знакомство с миром разделочных досок завершённым. Я не призываю бросать всё и срочно покупать недостающие доски или менять уже существующие. Просто в следующий раз, нарезая овощи для салата, разделывая цыплёнка или просто случайно зайдя в раздел с кухонным инвентарём, подумайте о том, что такая мелочь, как разделочная доска, может быть не просто оригинальным подарком, но и одним из способов сделать ваше пребывание на кухне более комфортным.
04.05.2012 Несват Александр
|