поиск подбор товаров ©         Размещение товарных предложений   |   Личный кабинет   |   Регистрация для Интернет-магазинов
6 837 927
Poisk-Podbor.Ru
 
 
Начать подбор сначала | Ножи (3869)
Ножи
Цена от руб. до руб.
Выберите торговую марку:
Arcos

(12)

SUPRA

(877)

Borner

(73)

Taller

(224)

Fackelmann

(9)

Tefal

(64)

Fiskars

(151)

TimA

(37)

Ivo

(98)

Vitesse

(662)

Rondell

(890)

Winner

(310)

Samura

(321)

Zwilling J.A. Henckels

(141)

Советник

Кухонные ножи Neo Ceramic: обзор керамического трио

Кухонный нож - именно та вещь, которую лучше один раз взять в руки и опробовать в действии, чем выбирать по картинкам в Интернете. Тем более если речь идет о керамических ножах, которые кто-то любит, а кто-то считает обычной безделицей. Чтобы не полагаться на чужие мнения, мы решили познакомиться с ними лично, а по впечатлениям написать обзор....»  25.08.2014
Ольга Клименко

Керамические ножи: знакомимся и выбираем

Кто-то внимательно рассматривает витрину с керамическими ножами, а кто-то уже полностью заменил ими стальные на своей кухне. Так или иначе интерес к этой продукции у российских покупателей не ослабевает. Основная информация, которая поможет взвесить все «за» и «против» перед покупкой керамического ножа, – в этой статье....»  01.07.2014
Ольга Клименко

Точим нож правильно

Нож является одним из самых распространенных и востребованных инструментов за всю историю человечества. Комплекты ножей есть в каждом доме, и пользоваться ими умеют практически все. Однако этот инструмент, как и любые другие, необходимо уметь содержать в порядке. Острота ножа – важнейший его параметр, и в данной статье мы научимся точить ножи так, чтобы их использование было простым и удобным....»  03.04.2014
Худяков Юрий

Дарите мужчинам... ножи!

Задумываясь о подарке для мужа, брата, друга, обратите внимание на такой предмет, как нож. Изобретение незапамятных времен, нож уже не одно тысячелетие сопровождает человека в быту, на охоте, рыбалке и войне. Без хорошего ножа не обойтись мужчине и сегодня. И неслучайно на Ближнем Востоке нож – желанный и ценный подарок, а также символ уважения и доверия. Читайте далее о том, как выбрать нож в подарок....»  16.11.2012
Владимир Летов

Ножи Samura - мой домашний набор

Одно дело – когда рассказываешь о каком-то продукте как сторонний наблюдатель. И совсем другое – если объект исследования имеется в пользовании: ты видишь все его недостатки, ярче ощущаешь достоинства, да и просто можешь судить уже как непосредственный участник. Так что теперь, после серии статей про ножи Samura, вашему вниманию – мои собственные ощущения от работы с этими изделиями....»  15.05.2012
Сорокина Ольга

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Томатный, хлебный и прочие

На кухне есть место не только самым главным ножам типа шефа или универсального с овощным, но и менее заметным и не столь часто пригождающимся изделиям с более узкой специализацией. Используются они, конечно, реже, однако в своём деле лучше них не найти. В рамках очередной статьи о типах ножей мы поговорим об изделиях для нарезки хлеба, томатов и прочих кухонных инструментах....»  14.05.2012
Сорокина Ольга

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Овощной и универсальный

Сколько ножей на вашей кухне? Два, три? Или же вы предпочли купить одним махом набор, где их штук шесть, да ещё и ножницы, и прибор (или устройство) для их заточки? Такие наборы для домашней кухни стали вполне обыденным явлением. А вы уверены, что пользуетесь каждым ножом в соответствии с его назначением? Далее речь пойдёт о наиболее часто встречающихся типах орудий кухонного труда....»  12.05.2012
Сорокина Ольга

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку

Сегодня мы поговорим о ножах. Не о туристических, а о тех, которые есть в любом доме. Конечно, речь идёт о кухонных ножах. Без них вряд ли можно себе представить процесс приготовления пищи, да даже просто сделать бутерброд – и то будет проблематично. А вы уверены, что используете свои ножи правильно? О предназначении разных типов ножей на примере продукции фирмы Samura и пойдёт речь далее....»  11.05.2012
Сорокина Ольга

Кухонные ножи: сырное разнообразие

Ножи для сыра
История сыра насчитывает порядка 7000 лет. За эти годы человечество придумало больше 2000 сортов и больше 500 видов сыра. Сыр - один из самых разнообразных продуктов, который бывает как жидкий (есть такой сорт!), так и очень твердый (пармезан, например). А это значит, что настолько специфический продукт невозможно резать каким-то одним определенным ножом......»  11.04.2012
Геннадий Тимошенко

Кухонные ножи Wenger - швейцарская классика в кулинарии

Кухонные ножи Wenger, в отличие от своих складных «собратьев», не так хорошо известны поклонникам бренда. Между тем ближайшее знакомство с этим сегментом продукции известной швейцарской марки может превратить обычную кухонную готовку в процесс, поистине приносящий удовольствие. Эту статью мы посвящаем обзору ножей Wenger, предназначенных именно для приготовления пищи....»  26.10.2011
Ольга Клименко

Кухонные ножи: важнее, чем кажется

Кухонные ножи

Кухонные ножи есть, без сомнения, на каждой кухне, но всегда ли они используются правильно? Один знакомый, человек разумный во многих отношениях, в том числе и в области ножей, знакомил меня со своей кухней: "Это нож для хлеба, это поварской нож, это филейный, это обвалочный нож... а это - нож жены". "Это как?" - удивился я. "Она только им и пользуется, других вообще не признает". Естественно, этот нож приходится точить гораздо чаще остальных, потому что используется он неправильно. Резать им все подряд - от рыбы до мороженого мяса - неудобно и безграмотно. К сожалению, так поступает большинство, даже если в распоряжении имеются более подходящие ножи.

Довелось мне как-то поработать настоящим японским ножом. Это был универсальный поварской нож сантоку. У меня было полное впечатление, что нож все делает сам! Никаких усилий – легких движений огромным лезвием было достаточно для очень многих действий. Но даже и он иногда откладывался в сторону и заменялся на более подходящий в текущий момент.

В этой статье мы не будем рассматривать, из какого материала ножи сделаны, как с ними обращаться и как их затачивать в домашних условиях. Мы поговорим именно о назначении ножей - каким ножом какую кухонную операцию удобнее делать.

Вопрос этот важнее, чем кажется на первый взгляд. Казалось бы - какая разница, чем отделять мясо от костей, резать сыр или чистить овощи? Если человек никогда в жизни не делал это нужным ножом, он и не поймет, о чем я. Я был в точно такой же ситуации, пока не попробовал однажды нарезать сыр специальным сырным ножом. Мое потрясение не знало границ - оказывается, мягкий сыр совершенно не обязательно прилипает к ножу и спокойно режется на точно такие же тонкие ломтики, как и твердый! И мягкий свежеиспеченный хлеб с твердой корочкой тоже необязательно сминается при нарезке! Вопрос был только в том, чтобы выбрать соответствующий правильный нож!

Кухонные ножи - это ножи, используемые при приготовлении пищи. В отличие от столовых, которые нужны при употреблении этой самой пищи. Кухонные ножи бывают гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные.

Большинство используемых ножей на наших кухнях — гастрономические. Это поварские ножи, филейные и ножи для овощей. Разделочные ножи используются для разделки мяса. Хлеборезные, как видно из названия, нужны для нарезки хлеба. Буфетные ножи по функциональности ближе к столовым и имеют лезвие специфической формы в зависимости от своего назначения: для хлеба, для сыра, для фруктов, для масла и пр. Специальными называются ножи, предназначенные для выполнения одной–двух специфических операций (например, устричный нож или нож для вырезания сердцевины яблок).

Давайте посмотрим, как они выглядят и чем друг от друга отличаются.

Но сначала пару слов о терминологии - как называются части ножа:

Основные части ножа

Основные части ножа

 

Поварскими ножами можно делать большинство работ на кухне: чистка, резка и шинковка плотных ингредиентов. Лучше, если таких ножей будет несколько (2–3) разного размера. Классические длины лезвия: 45, 37 и 27 см (плюс-минус пара сантиметров). Поварские ножи имеют широкое лезвие, немного закругленное к кончику.

"Большая тройка"

 

Японские универсальные поварские ножи служат тем же целям, но имеют немного другую форму лезвия.

Японский поварской нож сантоку от Gipfel

Японский поварской нож сантоку марки Gipfel (серия Professional)

"Сантоку" переводится с японского как "три вида использования": он одинаково хорошо умеет резать, рубить и крошить. Длина клинка — 18–24 см. Обратите внимание — в рабочей части лезвия у него есть выточки (воздушные карманы). Это гениальное изобретение исключает прилипание ломтиков в процессе нарезания. Кто хоть раз пробовал резать ножом с воздушными карманами, например сырой картофель, уже ни за что не вернется к обычному ножу. Японскими поварскими ножами удобно готовить исконно японские блюда (суши и сашими), а также резать грибы, мясо, рыбу, многие овощи, фрукты. Они неплохо справляются и с более твердыми продуктами типа моркови, но в этих случаях лучше все-таки использовать специальные овощные ножи.

Универсалами-"японцами" удобнее работать, когда движения рубящие. Нарезка универсалами-"европейцами" совсем другая: кончик ножа постоянно прижат к разделочной доске, а лезвие режет скользящими движениями.

 

Прежде чем идти дальше, напомним о давно существующей технологии серрейторного лезвия. Серрейторное лезвие, или серрейтор (англ. serrated - зазубренный) - тип заточки режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. Как правило, серрейторная заточка односторонняя и несимметричная относительно плоскости лезвия. То есть делается только с одной стороны. Иногда на серрейторных лезвиях используются сразу два типа волн: на большую волну "наложена" более мелкая.

Так вот - хлебный нож как раз имеет классическое серрейторное лезвие. Дело в том, что у хлеба твердая корка и мягкая середина, и хлебный нож обязан одинаково хорошо резать и то и другое. У правильного хлебного ножа длинное лезвие одинаковой ширины и серрейторная режущая кромка среднего размера волны. Серрейтор такого ножа легко справится с твердой коркой, а мякоть им можно резать, как обычным ножом. Хлебным ножом очень удобно резать мягкие изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Еще хлебный нож иногда используют для разделки очищенного ананаса, арбуза или дыни на дольки.

Хлебный нож

Хлебный нож Gipfel

 

Филейный нож можно легко отличить от любого другого – он самый длинный и очень узкий.

Филейный нож

Филейный нож Gipfel

Используется филейный нож для отрезания ровных тонких кусков мяса и рыбы. Его узкое лезвие обычно длиной порядка 25 см. Рез ножа такой формы получается идеально ровным, практически безупречным. Узкое лезвие специально сделано для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался. Японцы используют филейные ножи для приготовления рыбных блюд, и если вы любитель рыбы, то в вашем арсенале должен быть такой нож. Замечу, что для безопасной разделки филе рыбы удобно использовать небольшую вилочку - придерживать тушку, чтобы она не выскальзывала. Лучше всего, конечно, специальную филейную вилочку, но в крайнем случае подойдет и обычная. Иначе есть риск пораниться бритвенно заточенным острием филейного ножа.

 

Нож для ветчины (ветчинник). У него длинное гибкое лезвие, закругленное на конце. Режущая кромка прямая. Используется он для аккуратного нарезания тонких ломтиков ветчины - для тех же рулетиков-трубочек, например. Стандартная длина 23–25 см. На фото слева.

Ножи-ветчинники

Ножи для ветчины

На фото справа такой же нож, только от Gipfel и с воздушными карманами. Правда, Gipfel его почему-то называет "нож разделочный с выточками", но нас-то с вами уже не обманешь, верно?

 

Лососевый нож. Формой похож на ветчинник, но длиннее – 30 см и с чуть более узким лезвием. Предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями, в том числе для суши и роллов. Некоторые производители совмещают его с ветчинником и делают промежуточной длины (27–30 см). Вот, например, нож для ветчины и лосося от Fiskars:

Нож для ветчины и лосося Fiskars

Нож для ветчины и лосося Fiskars

Форма лезвия - один в один нож-ветчинник, длина лезвия 28 см. Поэтому, возможно, есть смысл брать на кухню именно такой универсальный нож - и для ветчины, и для лосося.

 

Ножи для овощей и фруктов. Малые ножи с коротким лезвием. Весьма индивидуальные вещи, и их лучше подбирать под себя путем экспериментов. Ручка такого ножа, не очень удобная именно для вашей руки, может испортить все впечатление.

Ножи для овощей и фруктов

Ножи для овощей и фруктов

У овощных ножей короткое прочное лезвие, а кончик заостренный. Лезвие может быть прямым, а может и вогнутым. Слева на фотографии пример ножа для резки фруктов и овощей, а также очистки кожуры. Он легкий и удобный, с коротким лезвием длиной до 10 см. Режущая кромка таких ножей обычно ровная или слегка изогнутая (как на фото). Острие такого ножа обычно отцентрировано, но попадаются варианты и с опущенным к режущей кромке. Справа – нож для очистки и разделки круглых овощей и фруктов (типа картофеля, яблок или груш) – легкий и удобный ножик с вогнутым лезвием. Длина лезвия обычно 6–8 см. Еще им достаточно удобно вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов, но если вы увлекаетесь подобными изысками, то лучше купить специализированные ножи.

 

Раз уж мы заговорили о чистке фруктов и овощей, несколько слов о специальных ножах для чистки продуктов. Ножи для чистки предназначены для очистки от кожуры фруктов и овощей. Такой нож должен быть куплен обязательно, потому что чистка фруктов и овощей происходит на любой кухне без исключения, а другими ножами (даже универсальными) это делать не так удобно. Обычно нож для чистки - это стальной нож с коротким лезвием. Часто лезвие имеет специфическую форму (например, изогнутую в форме клюва или даже серрейторное). Делается это для облегчения чистки конкретного вида продуктов. Как и у овощных ножей, важно, чтобы ручка такого ножа удобно лежала в руке, – от этого зависят качество очистки и комфортность работы с ножом.

Вот несколько примеров разного типа ножей для чистки.

Нож для чистки картофеля. Маленький (7–8 см) нож с вогнутым лезвием и опущенным острием.

Нож для чистки овощей

Нож для чистки овощей Gipfel

Такое острие удобно, если вы чистите именно картофель, – им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. Как видите, форма его лезвия такая же, как у одного из рассмотренных нами чуть ранее овощных ножей. Оно и понятно – овощной-то нож универсальный, им можно и резать, и чистить.

Менее универсальный, но зато более удобный нож для чистки картофеля и овощей (в простонародье "картофелечистка") выглядит так:

Овощечистка

Картофелечистка обыкновенная (Fissler)

Думаю, сложно найти человека, который бы не держал в руках такой нож. Он удобен как для правшей, так и для левшей (что, кстати, не всегда можно сказать о других ножах). Заострённым кончиком легко удалять темные пятна или отростки с поверхности.

Картофелечистка была почти идеальным инструментом для чистки, пока чья-то светлая голова не придумала нож с плавающим лезвием (головкой):

Нож для чистки овощей с плавающим лезвием

Нож для чистки овощей с плавающим лезвием (Fissler)

Лезвие может вращаться вдоль своей оси и подстраиваться под неровную поверхность картофеля. Ножи такого типа идеальны для чистки продуктов круглой формы (картофель, яблоки и пр.). Если этот нож сделан нормальным производителем, то ваше представление о чистке картофеля поменяется на корню — возникнет ощущение, что нож чистит сам, а вам надо только двигать его по поверхности. Из личного опыта: когда я купил себе домой такой нож, у меня дети буквально стали выстраиваться в очередь для чистки картофеля, уж очень им нравилось им работать.

А вот вариант ножа с плавающей головкой для чистки тонких длинных овощей (таких как огурцы, морковь и прочие). Тут головка расположена перпендикулярно ручке.

Нож для чистки овощей с плавающим лезвием

Нож для чистки овощей с перпендикулярным плавающим лезвием (Fissler)

Используется этот вариант ножа точно так же, но к нему надо немного привыкнуть.

 

К разделочным ножам относят обвалочник, нож для рубки мяса и им подобные. Обвалочный нож предназначен для отделения мяса от костей, жира и сухожилий. Применяется при разделке мясных туш. Форма и длина лезвия могут быть разные, в зависимости от производителя:

Ножи обвалочные

Ножи обвалочные

Нож для рубки мяса используется для разделки замороженного мяса и мяса с костями. Такие ножи должны быть прочными и из качественной стали. Клинки у них тяжелые и широкие.

Нож для рубки мяса

Нож для рубки мяса Wusthof (Золинген, Германия)

Некоторые производители считают, что ножи для мяса и небольшие топорики - это одно и то же. И даже называют их то так, то так. Поэтому в разных каталогах можно увидеть разные формы таких ножей, но большинство все-таки склоняются к форме топорика. Режущая кромка у него может быть идеально ровная, может быть слегка или даже заметно закругленная, но общее будет одно: клинок должен быть тяжелым и толстым, чтобы без особых усилий справиться с самыми твердыми частями обрабатываемого продукта. Если вы хотя бы иногда работаете с замороженным мясом - подобный нож-топорик просто обязан быть на вашей кухне. Не надо только покупать их на распродажах "все по 5": дешевый топорик, сделанный из прокатной стали, вряд ли прослужит долго.

 

Мы не упомянули еще про целый ряд специальных ножей, среди которых заметно выделяются ножи для сыра. Разнообразие ножей для сыра таково, что они заслуживают отдельной статьи.

06.04.2012 Геннадий Тимошенко

Обсуждение:

08.04.2012
Замечательная статья. Хороший стиль. Интересные факты. Не поленилась, подсчитала, что на моей кухне 11 ножей (это те, что выглядят, как ножи) + картофелечистка, овощечистка, яйцерезка, помидорорезка и специальная механическая штука для шинковки лука. Но реально я ежедневно обхожусь тремя - для разделки мяса, чистки и нарезки овощей и одним (моим любимым) для всего остального. Так что я больше похожа на ту жену из начала статьи. Может, это и неправильно, но удобно. А то так начнешь пользоваться полусотней ножей и докатишься до обеда с 12 вилками, десятком ложек и т. д. А при нынешнем темпоритме жизни слишком дорогое и сомнительное удовольствие тратить время на то, что не приносит удовольствия, например, на мытье увеличенного количества посуды. А вот нож для сыра - это то, чего мне, действительно, не хватает. Но пусть он будет один.

09.04.2012
Геннадий, спасибо за подробную инструкцию! ;) Сразу захотелось побежать на кухню, изучить арсенал собственных ножей и тут же начать резать, разделывать, кромсать, чистить и рубить! Но самое главное, захотелось иметь светлую просторную кухню, большой тяжелый деревянный стол, семью вокруг этого стола, Рождество, ярко-красочную исходящую соком индейку и НОЖ в руке, пронзающий запеченную корочку! К чему я все это говорю? К тому, что правильно подобранные кухонные ножи, это своеобразный стиль жизни, где приготовление пищи - это искусство, не терпящее суеты.

09.04.2012
> А вот нож для сыра - это то, чего мне, действительно, не хватает. Но пусть он будет один.
На очереди публикация как раз про ножи для сыра. Уверяю, что там разнообразия чуть ли не больше, чем во всех остальных ножах!

09.04.2012
Боже ж мой! Целая наука! Осилить её может только профессиональный повар, влюблённый в своё дело. Нам, простым смертным, конечно, за всеми видами ножей не угнаться, но элементарный набор хороших ножей на кухне - признак цивилизованности. Воздушные карманы - это что-то.
А ещё хорошо бы было, чтобы к набору ножей прилагалась инструкция с иллюстрациями. Что мол и для чего.
А автору, вместе с благодарностью за столь интересны познания пожелал бы ещё и видео: ну вот не знаю я как Обвалочным ножом отделять мясо от костей. Хотелось бы посмотреть...

25.05.2012
У меня есть япон. нож. Если держать в правой руке - плоскость справа плоская, а слева изогнутая .... Для чего он?

29.05.2012
Интересный вопрос! А можете фото ножа в студию? Шансов немного (у японцев выше крыши заморочек в ножах), но мы попробуем Вам помочь.
Кстати, он точно кухонный?

09.06.2014
Спасибо за познавательную статью! У меня вопрос - среди разделочных ножей в центре сфотографирован короткий нож с буквой V в красном квадрате на рукояти. Хотелось бы узнать, как называется фирма-производитель. Давно ищу себе нечто подобное для разделки куриных окорочков. Стандартные обвалочные ножи слишком длинны для такой работы, а такой будет в самый раз! Заранее благодарен за ответ.

Товаров в рубрике:

поиск подбор товаров из 6 837 927 предложений Размещение товарных предложений   |   Личный кабинет
© 2008 - 2014 ООО «Поиск-Подбор.ру», г. Москва, Внутренний проезд, д.8