Кофе (в зернах и молотый): как выбирать
Хороший кофе - что это значит
Действительно, опытным кофеманам легко рассуждать о разнообразии сортов и нюансах приготовления, но ясно, что знакомство с этим напитком стоит начинать с вещей попроще. Если оставить на время в стороне вопрос качества, то можно определить хороший кофе как тот кофе, что нравится именно вам. Есть ценители, успевшие перепробовать в своей жизни множество изысканных сортов, но для себя постоянно приобретающие классическую арабику не самой дорогостоящей марки. Случается и наоборот. Поэтому первое, что нужно сделать, - понять, какой кофе вам по вкусу. Сорт, степень обжарки, качество помола - вот основные критерии выбора, с которыми придется определиться. Растворимый кофе обсуждать не станем (не потому, что он хуже зернового, как утверждают многие, а потому, что он представляет собой абсолютно другую продукцию), оставив эту тему для разговора в одной из следующих статей.
Но, несмотря на то что выбор кофе - дело вкуса, классификации его по качеству, разумеется, существуют. Должны ведь покупатели ясно представлять себе, продукцию какого сорта они приобретают. Определяется уровень качества подсчетом дефектов кофейных зерен. К дефектам относятся трещины, частицы пергамента (тонкой оболочки, остающейся на зернах после извлечения их из плодов), черные зерна, следы от повреждений насекомыми, камешки среди зерен и т. д. Так, для кофе класса Premium максимально допустимое количество дефектов на 300 граммов зерна - 19, для продукции класса Extra - от 20 до 73, свыше 73 дефектов допускаются для кофе первого сорта. Не имеющий дефектов кофе относится к классу Specialty - прежде чем получить это почетное «звание», зерна подвергаются сортировке пятнадцати уровней.
Выбираем сорт
Сортов кофе существует множество, а вот исходных видов всего этого великолепия не так много. Вообще, насчитывается несколько десятков разновидностей кофейных деревьев, но далеко не все они представляют интерес для производителей. В основе своей в производстве используются лишь два вида - арабика и робуста. Еще один вид - либерика - используется порой лишь в виде компонента кофейных смесей. Другие виды встречаются редко: они или очень дороги, или существенно проигрывают названным выше по качеству, поэтому, за редким исключением, не культивируются и не поступают в продажу.
Слово «арабика» (что значит «кофе аравийский») известно, пожалуй, каждому, кто хотя бы изредка балует себя чашечкой-другой ароматного горячего напитка. Этот кофе имеет несколько десятков разновидностей и является неизменной основой всевозможных кофейных смесей. Ценители же, как правило, выбирают только ту продукцию, на упаковке которой написано «Арабика 100%». Крупные зерна, тонкий аромат, вкус, в котором восхитительно сочетается множество оттенков (в зависимости от сорта) - все это дает ей преимущества перед другими видами кофе, о которых речь пойдет дальше.
Кофейные плоды дерева арабика
Регионы, в которых выращивают арабику: Бразилия, Колумбия, Индия, Мексика, Доминикана, Куба, Пуэрто-Рико, Венесуэла, Гватемала, Гаити, Ямайка, Эфиопия, Кения, Йемен и другие. Если же говорить о разновидностях этого кофе, то в первую очередь стоит назвать такие, как мокко, абиссиника, марагоджип, бурбон, типика, маракажу. Каждая имеет свою историю. Так, мокко назван в честь своей родины Моха - одного из портов на Красном море, где и начала развиваться в XVI веке кофейная промышленность. Марагоджип - сорт, полученный в результате переопыления кофейных деревьев, впервые был получен на бразильских плантациях, в окрестностях одноименного города.
Из чего же складывается индивидуальность каждой разновидности? Изначальные вкусовые характеристики, климатические особенности региона произрастания, способы обработки, обжарки, хранения - все это позволяет каждому отдельному сорту быть неповторимым, совершенно не похожим на остальные. Разумеется, важной характеристикой каждого сорта становится его нынешняя родина, то есть то место, где выращивают его именно сейчас. Поэтому регион, где были получены кофейные зерна той или иной разновидности, как правило, указывается на упаковке: Мокко Маттари, Марагоджип Гватемала, Бурбон Сантос и т. д. Если продолжить знакомство дальше, можно говорить и сортах-гибридах, таких как мундо ново, пакамара, катурра, пака и множество других. Но мы остановимся пока на основных «представителях» любимого нами ароматного напитка.
Следующий вид, являющийся наряду с арабикой самым распространенным, называется робуста. Такой кофе намного проще выращивать - он менее прихотлив, чем аравийский, но при этом и обладает вовсе не таким тонким и изысканным вкусом. Поэтому реализуется робуста не в чистом виде, а в смесях, как дополнение к арабике. Основные его достоинства - это крепость (высокое содержание кофеина) и хорошая способность образовывать пенку на готовом напитке.
Плоды дерева робуста
Такой вид кофе, как либерика, на практике вообще мало кому знаком: его используют исключительно в качестве добавки к двум названным выше. Причина в том, что вкус его ничем не примечателен, а показатели урожайности оставляют желать лучшего. Поэтому либерика используется лишь как один из компонентов кофейных смесей, с целью снизить стоимость продукции. Таким образом, у нас появляется возможность приобрести кофейную смесь, в которой преобладают зерна арабики, по сравнительно низкой цене (не забываем, что действительно хороший кофе дешевым не бывает) - за счет присутствия в смеси более простых и дешевых компонентов.
Процесс обжарки - волшебное преображение кофейного зерна
И в чем же тут волшебство, спросите вы? Да всего-навсего в том, что именно обжарка делает кофе таким, каким мы его знаем и любим. Вкус необжаренных зерен даже отдаленно не напомнит ни одному любителю кофе тот эликсир бодрости, с которого начинается каждое утро.
Зеленые кофейные зерна
Именно в процессе обжаривания происходят некоторые химические реакции, благодаря которым зерна приобретают характерные, однако различные, в зависимости от сорта кофе и вида обжарки, вкус и запах. А происходит это потому, что в зернах вырабатывается так называемое кофейное масло. О его наличии свидетельствует маслянистый блеск, который можно увидеть на поверхности зерен, прошедших «темную» обжарку. Помимо темной, то есть самой сильной степени обжаривания, существуют также средняя и светлая. Нетрудно догадаться, что именно от того, какая из них будет выбрана, зависят существенные различия во вкусе готового кофе.
Кофе обжаривается разными способами. В первом случае его помещают в специальные барабаны, которые начинают вращаться, нагреваясь до нужного уровня, после чего обжаренные зерна перемещаются в другой отсек и остывают. Другой способ, который также используется довольно часто, состоит в обработке зерен горячим воздухом.
Для точного обозначения стадии обжарки в профессиональном «кофейном» словаре существуют следующие обозначения: коричная, американская, городская (city), полный сити, венская, французская, итальянская. Однако, если вы всего лишь хотите купить себе хороший кофе, а становиться специалистом-обжарщиком в ваши планы не входит, можете вздохнуть свободно: заучивать все эти названия совсем не обязательно. На упаковке кофе степень обжарки обозначается обычно предельно просто, как и было упомянуто выше: светлая, средняя, темная. Стоит запомнить, что для приготовления эспрессо или американо, а также для простого заваривания кипятком подходит темная обжарка. Для других вариаций, например капучино или латте, хороши средняя и светлая. Кофе светлой обжарки имеет вкус с кислинкой и по цвету похож на палочки корицы. Среднеобжаренные зерна отличаются более насыщенным, но довольно мягким вкусом, сочетающим в себе в той или иной степени (в зависимости от сорта) шоколадные нотки и кофейную горчинку.
Цвет их может варьироваться от светлых оттенков коричневого до шоколадного. Характеристики кофе темной обжарки - темно-коричневый, иногда близкий к черному цвет, маслянистый блеск, насыщенный аромат и сладковато-горький вкус.
Кофейные зерна разной степени обжарки
Кофе перемелется...
...Мука будет? Это зависит от того, каким способом приготовления вы хотите воспользоваться. Самый тонкий помол, при котором полученный из зерен порошок напоминает по консистенции как раз таки муку, хорош в том случае, если вы собираетесь варить кофе в турке. Только при том условии, что зерна смолоты очень мелко, их вкус и аромат ассимилируются в готовый напиток в течение короткого времени. Ведь кофе в турке готовится довольно быстро по сравнению со всеми другими способами, для которых, соответственно, и молоть зерна нужно по-другому. Средний помол нужен, если вы используете кофеварку с фильтром. Крупный - для кофеварок гейзерного типа и для заваривания в кофейнике.
Кофе крупного помола
Но что делать, если кофемолкой вы пока еще не обзавелись или перемалывать зерна самостоятельно вам попросту некогда? Кофеманы в один голос утверждают, что молоть кофе необходимо прямо перед тем, как его варить. И это чистая правда, ведь для того чтобы свежемолотый кофе утратил первоначальный аромат, достаточно нескольких часов. Поэтому лучший вариант - молоть зерна не впрок, а в небольших количествах, ровно столько, сколько нужно для приготовления кофе прямо сейчас. Ну а если возможности делать это собственноручно все-таки нет, остается другой вариант - покупать молотый кофе. Он в любом случае не будет иметь такого аромата, как те зерна, что были перемолоты минуту назад, но «потери» можно свести к минимуму, если:
- выбирать кофе, обработанный и упакованный совсем недавно (смотрим дату на упаковке);
- не покупать большие пачки, ведь чем дольше молотый кофе будет храниться в открытом виде, тем больше будет утрачивать свои вкусовые качества;
- выбирать продукцию в вакуумных брикетах;
- следить за тем, чтобы упаковка не была повреждена;
- прежде чем купить кофе, понюхать пакет - если кофе свежий, его дивный запах будет ощущаться даже при закрытой упаковке;
- после того как упаковка открыта, хранить кофе в плотно закрытой посуде (то же самое относится и к зернам), в сухом прохладном месте, но ни в коем случае не в холодильнике, как советуют некоторые знатоки, - вместо того чтобы сохранить вкус и запах как можно дольше, вы уничтожите их напрочь, зато кофе начнет впитывать запах продуктов, хранящихся рядом.
Кофе в вакуумной упаковке
Если кофе все же немного «выдохся», улучшить его вкус поможет крупинка соли, добавленная в самом начале варки, а также специи - корица, кардамон, гвоздика и т. д. И простая, но крайне важная деталь: если кофе готовится в турке, ни в коем случае нельзя доводить его до кипения - эта ошибка погубит вкус кофе даже свежайшего помола. Достаточно дождаться, когда на поверхности появится густая пенка, а затем по краям ее начнут появляться и лопаться мельчайшие пузырьки. Иногда турку в этот момент снимают с огня и, дождавшись, пока пена немного осядет, ставят снова. В таком случае кофе будет крепче. Но, независимо от того, какой степени крепость вы предпочтете, сам процесс приготовления требует хотя бы десяти минут свободного времени, иначе вы рискуете получить сбежавшую на плиту жидкость, только цветом, но никак не вкусом напоминающую полноценный кофе.
Возможно, заключительной частью этой статьи мог бы стать обзор наиболее известных кофейных брендов - и уж тогда, казалось бы, выбрать лучшее из ярких упаковок на полках супермаркета было бы совсем просто. Но любая информация о плюсах и минусах той или иной марки была бы субъективна. Откроем маленький секрет: достоинства кофе зависят, по большей мере, не от конкретного производителя, а от того, насколько удачно вы выбрали для себя сорт, степень обжарки, помол, способ приготовления - словом, все то, о чем мы подробно рассуждали выше. Сколько людей, столько и предпочтений, а поиск своего любимого кофе сам по себе увлекателен. Он не только ведет к обретению истинного наслаждения, но и попутно дает возможность познакомиться со множеством других сортов и не раз с восторгом осознать, насколько разнообразно и непредсказуемо может проявить свое богатство вкуса обыкновенное маленькое кофейное зернышко.
09.08.2012 Ольга Клименко
|